“มะนาวราคาผันผวน” คือ ปัญหาที่เกษตรกร ผู้ประกอบการร้านอาหาร และผู้บริโภคต้องเผชิญกันเป็นประจำเกือบทุกปี เพราะประเทศไทยไม่ได้ปลูกมะนาวได้ดีทุกฤดูกาล ตรงข้ามกับความต้องการของผู้บริโภคที่มีอยู่ตลอด ช่วงมะนาวติดดอกออกผลมากจนล้นตลาดราคาก็ตกต่ำ ช่วงนอกฤดูกาลก็ต้องพึ่งพาสารเคมีให้ออกผล จนต้นทุนการผลิตพุ่งสูงลิ่ว จะดีกว่าไหม ถ้ามีทางเลือกใหม่ให้เกษตรกรจำหน่ายผลผลิตได้ราคาดีในช่วงฤดูกาล และมีผลิตภัณฑ์น้ำมะนาวคุณภาพเยี่ยมให้ผู้บริโภคได้รับประทานแบบปลอดภัยในราคาที่จับต้องได้ตลอดทั้งปี
ศูนย์นาโนเทคโนโลยีแห่งชาติ (นาโนเทค) สำนักงานพัฒนาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งชาติ (สวทช.) ร่วมกับ บริษัทเชียงใหม่ไบโอเวกกี้ จำกัด พัฒนากระบวนการยืดอายุน้ำมะนาวคั้นสดแช่แข็งแบรนด์ “มะนีมะนาว” ให้เก็บในช่องแช่แข็งได้นาน 2 ปี และเก็บในช่องแช่เย็นได้นาน 3 เดือน โดยคงกลิ่นและรสชาติที่เทียบเคียงกับน้ำมะนาวคั้นสด เพื่อช่วยให้ผู้ประกอบการร้านอาหารและผู้บริโภคมีโอกาสเข้าถึงน้ำมะนาวสำเร็จรูปคุณภาพสูงที่มีราคาใกล้เคียงกับการใช้มะนาวผลสดในช่วงราคาปกติ
ดร.อิศรา สระมาลา ทีมวิจัยกระบวนการระดับนาโนเพื่ออุตสาหกรรมเกษตร นาโนเทค สวทช. เล่าว่า เดิมทีบริษัทเชียงใหม่ไบโอเวกกี้ จำกัด เป็นผู้ผลิตน้ำมะนาวแช่แข็งเพื่อจำหน่ายแบบ B2B ให้แก่ร้านอาหารเชนใหญ่ที่มีห้องแช่แข็งเพื่อเก็บรักษาวัตถุดิบเป็นของตัวเองอยู่แล้ว แต่บริษัทติดปัญหาว่าไม่สามารถขยายการจำหน่ายไปยังผู้ประกอบการรายย่อยหรือผู้บริโภคทั่วไป เพราะแม้ผลิตภัณฑ์จะมีกลิ่นและรสชาติดี แต่มีจุดอ่อนเรื่องอายุการใช้งานหลังนำออกจากห้องแช่แข็งสั้น ต้องใช้ผลิตภัณฑ์ให้หมดภายใน 1-2 วัน ทางบริษัทจึงได้ร่วมมือกับทีมวิจัยในการคิดค้นกระบวนการยืดอายุผลิตภัณฑ์
“โดยทั่วไปน้ำมะนาวคั้นสดที่มีการจำหน่ายในตลาดจะผ่านกระบวนการการพาสเจอไรซ์หรือใช้ความร้อนในการหยุดการทำงานของเอนไซม์ที่ทำให้น้ำมะนาวเสียสภาพ เพื่อยืดอายุของผลิตภัณฑ์ให้เก็บรักษาได้นานขึ้น แต่วิธีการนี้มีจุดอ่อนสำคัญคือทำให้น้ำมะนาวมีกลิ่นและรสชาติที่เปลี่ยนแปลงไป ไม่เหมือนกับน้ำมะนาวคั้นสด ส่งผลให้ผลิตภัณฑ์กลุ่มนี้ยังไม่เป็นที่ยอมรับเท่าไหร่นัก
ทีมวิจัยจึงได้พัฒนากระบวนการยืดอายุน้ำมะนาวคั้นสด โดยใช้ความเย็นระดับเยือกแข็งในการปรับเปลี่ยนรูปร่างของเอนไซม์ในน้ำมะนาวไม่ให้สามารถทำงานได้ ผลิตภัณฑ์ที่ผ่านการยืดอายุด้วยวิธีนี้จัดเก็บที่อุณหภูมิ -18°C หรือช่องแช่แข็งได้นานถึง 2 ปี และจัดเก็บที่อุณหภูมิ 0-5°C หรือช่องแช่เย็นได้นาน 3 เดือน ที่สำคัญผลิตภัณฑ์ยังคงจุดแข็งของแบรนด์มะนีมะนาวในเรื่องรสชาติและกลิ่นที่เทียบเคียงกับน้ำมะนาวคั้นสดเอาไว้ได้เป็นอย่างดีอีกด้วย”
วิริยา พรทวีวัฒน์ กรรมการผู้จัดการ บริษัทเชียงใหม่ไบโอเวกกี้ จำกัด อธิบายเสริมข้อมูลว่า มะนาวที่นำมาใช้ในการผลิตผลิตภัณฑ์ ‘มะนีมะนาว’ เป็นมะนาวสายพันธุ์ตาฮิติ ซึ่งมีความโดดเด่นเรื่องรสชาติคงที่ น้ำเยอะ ไร้เมล็ด อีกทั้งต้นมะนาวยังแข็งแรงทนทานต่อโรค ไม่มีความจำเป็นต้องใช้สารเคมีในการดูแล ซึ่งจุดแข็งเหล่านี้เป็นเรื่องดีต่อทั้งบริษัท เกษตรกร และผู้บริโภค อย่างไรก็ตามที่ผ่านมาเกษตรกรไม่ค่อยนิยมปลูกมะนาวพันธุ์นี้เท่าไหร่นัก เพราะขาดกลุ่มลูกค้าที่มีความต้องการผลผลิตอย่างชัดเจน และยังต้องเผชิญกับความผันผวนของราคาตลาดในแต่ละปี

“ทางบริษัทจึงได้ทำสัญญารับซื้อกับเกษตรกร โดยได้รับการสนับสนุนจากกรมส่งเสริมอุตสาหกรรม เพื่อให้เกษตรกรเครือข่ายหลายร้อยครัวเรือนในภาคเหนือช่วยดำเนินการผลิตมะนาวสายพันธุ์นี้ตามมาตรฐานเกษตรปลอดภัยของกระทรวงเกษตรและสหกรณ์ แล้วจัดส่งให้แก่บริษัทเพื่อนำผลผลิตมะนาวคุณภาพดีมาใช้ผลิตสินค้ามาตรฐาน GMP และ HACCP ซึ่งเป็นมาตรฐานการส่งออกระดับสากล”
วิริยาอธิบายเพิ่มเติมว่า ปัจจุบันหลังจากร่วมทำวิจัยกับนาโนเทค สวทช. จนสามารถยกระดับผลิตภัณฑ์ ‘มะนีมะนาว’ ให้เข้าถึงกลุ่มลูกค้าที่หลากหลายมากขึ้นได้แล้ว บริษัทจึงได้วางจำหน่ายสินค้าในห้างสรรพสินค้าชั้นนำทั่วประเทศในราคาที่จับต้องได้ และล่าสุดบริษัทได้ส่งออกไปจำหน่ายยังประเทศญี่ปุ่นซึ่งมีมาตรฐานการนำเข้าสินค้าสูงมากสำเร็จเป็นที่เรียบร้อยแล้ว ผลิตภัณฑ์มะนีมะนาวได้รับการยอมรับจากเชฟอาหารไทยในญี่ปุ่นทั้งด้านความคงที่ของรสชาติและความสะดวกในการใช้งาน หลังจากนี้บริษัทยังมีแผนที่จะขยายการทำตลาดส่งออกไปยังประเทศอื่นๆ ที่มีร้านอาหารไทยต่อไป
“การยกระดับผลิตภัณฑ์มะนีมะนาวให้ตอบโจทย์ความต้องการของกลุ่มลูกค้าที่หลากหลาย ไม่เพียงช่วยให้ผู้ประกอบการสามารถขยายธุรกิจให้เติบโต แต่ยังช่วยให้เกษตรกรมีรายได้เพิ่มขึ้นอย่างมั่นคง ลดการใช้สารเคมี เพิ่มคุณภาพชีวิต ผู้ประกอบการร้านอาหารและผู้บริโภคมีทางเลือกในการจับจ่ายน้ำมะนาวคุณภาพดีมาใช้ประกอบอาหารมากยิ่งขึ้น นอกจากนี้ในอนาคตผลิตภัณฑ์มะนีมะนาวอาจเป็นหนึ่งในสินค้าไทยที่สามารถตีตลาดอาหารโลกก็เป็นได้”
ผลงานการวิจัยกระบวนการยืดอายุน้ำมะนาวคั้นสดแช่แข็งแบรนด์มะนีมะนาวเป็นหนึ่งในผลงานที่เผยแพร่ใน “งานการประชุมวิชาการประจำปี สวทช. ครั้งที่ 17 (NAC2022)” ภายใต้หัวข้องาน “พลิกฟื้นเศรษฐกิจและสังคมไทย ด้วยงานวิจัยและนวัตกรรม BCG” ซึ่งในปีนี้จะมีการจัดงานแบบออนไลน์ในวันที่ 28-31 มีนาคม 2565 ติดตามงานได้ที่ www.nstda.or.th/nac